El Chef e investigador de la cocina tradicional de Campeche, Rafael Menéses comparte cómo preparar esta receta basada en la cocina señorial de los siglos XVII y XVIII.

Uno de los principales productos culinarios del estado de Campeche es el pulpo rojo o conocido también como octopus maya o pulpo maya. De este apetitoso producto se realizan diversas recetas que son preparadas al gusto de cada persona, pero existe un platillo que desde finales del siglo XVII y principios del siglo XVIII se quedó para satisfacer a los hogares de la península Yucateca, hablamos del exquisito “Pulpo en su tinta a la Campechana”, un guisado diferente al de la cocina europea donde no se agrega vino sino sólo la tinta del molusco.

De acuerdo con el Chef Rafael Menéses, investigador de la cocina tradicional de Campeche, el “Pulpo en su tinta a la Campechana”, es uno de los favoritos por los habitantes de este destino patrimonial, lo podrás degustar en la mayoría de los hogares y restaurantes de especialidad en productos del mar.

Para que no te quedes con el antojo, el chef Rafael nos comparte la receta de este manjar de la cocina señorial lleno de historia y herencia española pero tropicalizado al más puro estilo de la ciudad de los piratas. Por los productos no te preocupes, todos son acesibles:

Ingredientes:

Pulpo cocido 1 kg.

Vinagre 60 ml.

Orégano seco 3 piezas

Chile dulce o pimiento verde 125 g.

Cebolla 200 g.

Jitomate 300 g.

Ajo 25 g.

Aceite de oliva 125 ml.

Manteca de cerdo 50 ml.

Sal 3 g.

Agua de la cocción 125 ml.

Tinta de pulpo 15 ml.

Laurel 2 g.

Perejil

Pimienta de castilla

Procedimiento:

Cocer el pulpo y cortarlo en cubos.

Cortar en brunoise el tomate, la cebolla, ajo y el chile dulce.

Diluir la tinta de pulpo en el vinagre.

Picar finamente el perejil. Reservar hojas para decoración.

Cocer el arroz con el fondo de ave por método de absorción, saborizar con ajo y cebolla

sofrita.

Elaboración:

En una sartén calentar la manteca acitronar el ajo y la cebolla.

Anadir el jitomate y el chile dulce.

Añadir la tinta.

Una vez que el jitomate ha cambiado de color añadir el pulpo y el caldo de la cocción.

Incorporamos las hierbas de olor, el perejil y sazonamos.

Añadimos un poco de aceite de oliva y dejamos reducir.

Sabías que…

El estado de Campeche tiene una personalidad gastronómica muy bien definida. La variada alimentación de los mayas se enriqueció aún más con la llegada de los españoles. Pero las innovaciones no terminaron ahí; más tarde, los piratas aportaron a la gastronomía local nuevos componentes y formas de preparación. El resultado está a la vista. En todo el territorio que ocupa Campeche se come espléndidamente. Cada platillo, más que la suma de varios ingredientes, es toda una creación.*

Si visitas Campeche no dudes en probar los diversos platillos de su cocina tradicional, relajarte en algunas de sus paradisíacas playas, cultivarte en sus museos o sitios arqueológicos y caminar por las pintorescas calles de la ciudad.

Rafael Meneses: Chef de eventos privados en Casa Antigua Campeche. Actualmente, labora como Profesor Investigador de Tiempo Completo (PTC) de La Escuela de Gastronomía de esta honorable institución, y también en la licenciatura en turismo. Autor del expediente histórico que sustentó ante el gobierno del estado de Campeche la solicitud de nombrar a la gastronomía como parte del patrimonio cultural e inmaterial. Publicado en forma de libro en el mes de diciembre de 2016. La cual se hizo acreedora de un reconocimiento especial por el Convenio Andrés Bello de Colombia, en el año de 2014. Ha sido durante 8 años delegado del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana representando a Campeche. Medalla al mérito gastronómico “Ana Benitez Muro” 2011.